Op speeddate! Met Quinten Masijn

Soja, erwten, quinoa en andere plantaardige eiwitbronnen in vegetarische vleesanalogen hebben weinig geheimen voor Quinten Masijn (KU Leuven). In zijn doctoraat gaat hij na of je ook vleesloze boterhamworst kan maken op basis van zulke eiwitten. We schotelden hem zeven vragen voor over vlees van je menu schrappen.

Minder vlees eten helpt om de klimaatverandering tegen te gaan. Waarom is dat zo?

“Wie minder vlees eet heeft een kleinere CO₂-voetafdruk. Ook als je het vlees vervangt door een plant-based product, zoals een sojaburger. De productie van 1 kilogram vlees leidt doorgaans tot een hogere CO₂-uitstoot dan de productie van 1 kilogram van een plantaardige vleesvervanger. Vlees bevat ten opzichte van zo’n vervanger wel meer kwalitatieve eiwitten. Er zitten ook meer essentiële voedingsstoffen in, zoals vitamine B12 en mineralen als zink en ijzer. Kies je voor plantaardige producten, dan moet je dus vaak doordachter te werk gaan om de juiste voedingsstoffen binnen te krijgen.”

Vanaf wanneer heb je een positieve impact op het klimaat door minder vlees te eten?

“Elke vermindering van je vleesconsumptie heeft impact! Zeker als je vlees gewoon achterwege laat op je bord of vervangt door iets dat in beperkte mate werd verwerkt. Voor de gemiddelde Belg zal minder vlees eten trouwens geen negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid. In onze samenleving eet een doorsnee volwassene ruim 150 gram vlees per dag, terwijl 70 gram volstaat. Kan je dat stukje vlees bij je maaltijd echt niet laten? Schakel dan eens over van rundsvlees op kip. Een kipfilet heeft immers een kleinere milieu-impact dan een biefstuk.”

Welke vegetarische vleesvervangers zijn het meest toegankelijk om aan je menu toe te voegen?

“Dat zijn ongetwijfeld de vleesanalogen: vegetarische producten die de smaak en de textuur van vlees imiteren. Denk aan analogen voor gehakt, burgers of kookworsten op basis van plantaardige eiwitten. Ze vereenvoudigen de stap naar een voedingspatroon met minder vlees. Dat ligt soms moeilijk: veel mensen zweren bij een maaltijd met aardappelen, groenten én een stuk vlees. Qua eiwitgehalte leunen de analogen aan bij de vleesproducten die ze imiteren. Fabrikanten van die producten voegen bewust extra eiwitten toe omdat ze weten dat consumenten daarop letten.”

Zulke vleesanalogen smaken toch nog anders dan echt vlees. Hoe komt dat?

“Vlees heeft een uniek en complex aroma, gevormd door een samenspel van onder meer vetten en eiwitten. De textuur van vlees is ook bijzonder. Die wordt voor vers vlees, biefstuk bijvoorbeeld, bepaald door de langgerekte, vezelvormige structuur van de vleeseiwitten. Plantaardige eiwitten daarentegen hebben een meer bolvormige structuur. Daarmee de textuur van vezelvormige vleeseiwitten nabootsen: dat is een grote uitdaging. Bij producten waarbij vlees vermalen wordt en de vezels dus kleiner zijn – zoals in gehakt – lukt dat al aardig. Dat verklaart grotendeels waarom er al vegetarische hamburgers in de winkelrekken liggen, maar nog geen vegetarische biefstukken.”

Een derde type vleestextuur is die van boterhamworst. Daar gaat jouw onderzoek over?

“Dat klopt. Naast de vezelige textuur van de biefstuk en de vermalen textuur van gehaktbereidingen, heb je de gelvormige textuur van onder andere boterhamworst. Hoe je een analoog met die structuur kan maken op basis van bolvormige plantaardige eiwitten en olie is nog maar weinig onderzocht. Die kennislacune wil ik mee opvullen. Ik ga voor vijf plantaardige eiwitbronnen na hoe goed ze, in combinatie met zonnebloemolie, de gelstructuur van boterhamworst kunnen nabootsen. Die insteek is best uniek. Momenteel wordt er vooral gefocust op het imiteren van gehaktbereidingen.”

Gaan we een vegetarische hamburger ooit niet meer kunnen onderscheiden van een dierlijke?

“Volgens mij zijn we binnen tien tot twintig jaar zover. Dat lijkt lang, maar vergeet niet dat de huidige knowhow over vleesverwerking het resultaat is van honderden jaren ervaring over de hele wereld. Met een fundamenteel andere grondstof tot eenzelfde resultaat komen, dat vraagt nu eenmaal heel wat onderzoekswerk. Eigenlijk staat het onderzoek al vrij ver wat plantaardige gehaktbereidingen betreft. Verwerkt in een gerecht zoals een pastasaus of een hamburgerbroodje is mijn ervaring dat veel mensen het verschil tussen vlees en een vleesanaloog niet meer proeven.”

Eet je zelf regelmatig vegetarisch of plantaardig?

“Sinds enkele jaren probeer ik twee tot drie dagen per week bewust om vleesproducten te mijden. In het begin was dat aanpassen: ook ik ben opgegroeid met de standaardformule aardappelen-groenten-vlees. Vleesanalogen hielpen me om de switch te maken. Al staan die tegenwoordig minder vaak op mijn menu. Eenpansgerechten met veel groenten zijn namelijk ook lekker! Ik vervang vlees ook alleen door een analoog dat nutritioneel een meerwaarde heeft. Dus voor plantaardige burgers met veel verzadigd vet en weinig eiwit pas ik, maar dat is misschien beroepsmisvorming.” (lacht)

Quinten werkt aan zijn doctoraat bij de onderzoeksgroep Meat Technology and Science of Protein-rich Foods op de KU Leuven Technologiecampus in Gent. Daar gingen we begin deze zomer langs, met dit leuke filmpje als resultaat!