5 smakelijke weetjes over culinair erfgoed in Frankrijk

La douce France … Land van kaas, wijn, pot-au-feu en een luchtige croissant. Wie lekker wil eten, maakt al eens een uitstapje naar de Franse keuken. Hét kruispunt waar erfgoed, politiek, toerisme en nog veel meer elkaar vinden. Want wist je dat …

… stokbrood in Frankrijk op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed staat?

De Franse gastronomie heeft zelfs vier verschillende inschrijvingen op de UNESCO-lijst. Per jaar kan een land één traditie voordragen voor die lijst. Welke traditie dat zal zijn, wordt bepaald door de minister van Cultuur en de president. Iemand in het veld kan een traditie voordragen.

Naast het stokbrood hebben op die manier onder andere de Franse gastronomische maaltijd en de wijnbouw-microklimaatgebieden van de Bourgogne een plaatsje op de lijst van immaterieel erfgoed veroverd. Heel wat andere tradities hebben een poging gewaagd, maar werden niet goedgekeurd. Een jonge slager uit Lyon wilde bijvoorbeeld de charcuterietraditie voordragen, maar kreeg niet genoeg navolging om een campagne op poten te zetten.

… culinair cultureel erfgoed een hele weg moet afleggen voor het die naam mag dragen?

‘Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain’ werd eind 2022 opgenomen in de lijst van het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, maar de campagne was op dat moment al vijf jaar bezig. In 2017 stelde de Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française – de Franse bakkersgilde – drie comités samen: een bestuurscomité, een wetenschappelijk comité en een ondersteunend comité. In diezelfde periode ging een antropologische studie van start die de sociale praktijken rond het stokbrood in kaart bracht.

Samen zorgde dat ervoor dat de kandidatuur duidelijk het belang van stokbrood aantoonde. Een dergelijke traditie moet namelijk betekenisvol zijn voor een grote groep mensen en gedragen worden door de bevolking. Zo omvatte het dossier een sectie met kindertekeningen (‘ik vind het leuk als mijn mama ’s morgens naar de bakker gaat en stokbrood koopt’). In november 2018 kwam stokbrood zo al terecht al op de nationale inventaris. En in maart 2021 stelde de minister van Cultuur de traditie officieel voor als kandidaat-UNESCO-erfgoed. Eind 2022 besloot het Intergouvernementeel Comité voor de Bescherming van Immaterieel Cultureel Erfgoed om de stokbroodcultuur toe te voegen aan zijn erfgoedlijst.

… de Europese IGP-richtlijnen op een Frans systeem zijn gebaseerd?

Heb je al eens genoten van een stukje échte Zwitserse emmentaler? Dan heb je die ervaring deels te danken aan Frankrijk. Al in 1935 creëerden de Fransen bij wet de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC): een keurmerk dat bewijst dat een product werd gemaakt waar het label zegt, met die vaste ingrediënten en traditionele methoden. Denk maar aan een champagne die enkel uit de champagnestreek mag komen. De AOC beperkte zich oorspronkelijk tot wijnen – Chardonnay was de eerste wijn die het label mocht ontvangen – en andere ‘eaux-de-vie’. Al snel werd het label uitgebreid tot alle landbouwproducten en voedingsmiddelen, en uiteindelijk zelfs tot bosbouw- en visserijproducten.

De Europese Unie volgde dat voorbeeld en ging in 1992 van start met wat vandaag de geografische aanduidingen Appellation d’Origine Protégée (AOP) en Indication géographique protégée (IGP) zijn. Met die labels beschermt de EU de oorsprongsbenaming of de geografische aanduiding van een product. De IGP vereist dat minstens één van de stappen van de productie, verwerking of bereiding in het gebied plaatsvindt. De AOP is nog strenger: bij dat kenmerk moet alles in het specifieke gebied gebeuren.

… de Michelin-gids lang niet altijd zoveel aanzien genoot?

Michelin was eerst een autobandenbedrijf. Het creëerde de gids als een manier om het autotoerisme te promoten. Daarom was de Michelin-gids in de beginjaren gratis voor mensen die in een garage werkten en voor chauffeurs. Zij waren echter niet altijd het doelpubliek van de gids en gebruikten hem daarom eerder om wiebelende werkbanken te ondersteunen. Toen de broers Michelin dat te weten kwamen, beslisten ze om de gids niet langer gratis aan te bieden.

De Michelin-gids was overigens lang niet de enige gids die het na de Eerste Wereldoorlog goed deed. Vanaf 1934 was er bijvoorbeeld ook La France à Table, een magazinereeks die van de jaren 1930 tot 1970 voor elke regio van Frankrijk een apart onderdeel had. De reeks ging niet alleen in op de restaurants, maar ook op de folklore, oogstliedjes, architecturale hoogstandjes … Een culturele publicatie met eten als belangrijkste thema, dus. Voedsel werd namelijk actief gebruikt als een manier om de teruggang van de industrie tegen te gaan. De opkomst van de auto en de trein waren de perfecte combinatie om volop in te zetten op toerisme binnen Frankrijk.

… culinair erfgoed ook een duister kantje heeft?

Eten werd ook wel eens politiek ingezet of gebruikt om mensen buiten te sluiten. Zo organiseerde een extreemrechtse partij uit Nice voor de kantonverkiezingen van 2011 een bijeenkomst met porchetta en rosé. De keuze voor varkensvlees en alcohol – beide verboden voor moslims, het eerste ook voor joden – was geen toeval. Net als de locatie: recht voor een gebedszaal voor moslims. Dezelfde partij kwam eerder al in het nieuws met de slogan ‘Ja aan socca, nee aan kebab’. Socca is een soort pannenkoek op basis van kikkererwtenmeel, die vaak voorkomt in het zuiden van Frankrijk. De oorsprong van dit gerecht? Italië.